|
|
Fonds, Bouillons En Glace
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: / Soepen
Soort keuken: Internationale keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
Voor de wildbouillon: 1/2 kg herte- of reeschenkels met wat (zwijn)afsnijdsels, enkele duive- of eendekarkassen, olijfolie, bouquet* van 100g prei, 100g ui, 50g wortel, 100g knolselderij gesneden; 1 eetl tomatenpuree, 50 ml madera, 4 laurierblaadjes, 4 jeneverbessen, 2 kruidnagels, 5 takjes tijm, 100g grotchampignons, 1 teentje knoflook
Voorbereiding:
Elk basiskookboek geeft recepten voor het maken van bouillons. Wat is nu een fond? Wanneer je de hoeveelheid bouillon tot een derde laat indampen, krijg je een fond. Alle fonds kunnen worden ingekookt tot een dikke, stroperige massa: de glace. Alle basisfonds kunnen in de koeling zeker een week worden bewaard, maar je kunt ze ook in kleine hoeveelheden invriezen om aan gerechten toe te voegen. Een glace kun je ook heel goed invriezen, bv in een ijsblokjesla if zakjes voor ijsblokjes. Meestal geb
Bereidingswijze:
Laten we uitgaan van een wildbouillon, past goed bij de herfst. Bij de poelier kun je herte-, reeschenkels, afsnijdsels van zwijn, duiven- of eendenkarkassen enz. kopen. Kleur deze mooi bruin in een ruime pan in weinig olijfolie, voeg het fijngesneden bouquet toe en laat dit meekleuren. Voeg de tomatenpuree toe en draai het vuur laag. Blus de pan met de madera, giet er 21/2 liter water bij en voeg alle kruiden, de champignons en knoflook toe. Breng het geheel tegen de kook aan en laat het circa 4 uur trekken. Zeef de bouillon door een kaaslinnen doek, laat hem afkoelen en ontvet hem.
Wildfond: Maak een wildbouillon zoals hierboven is aangegeven. Laat de afgekoelde ontvette wildbouillon langzaam tot een derde indampen.
|
|
|